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LES ÉPICES UTILISÉES EN CUISINE MAROCAINE
2018-10-10

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La cuisine Marocaine est très variée et riche en saveurs et parfumée, parfois assez épicée. La cuisine doit son goût aux épices. Elles sont utilisées aussi bien en pâtisserie qu’en pharmacie, en guise de soins préventifs. Bien d’autres utilisations médicinales en tisane avec du miel, en direct sur la peau, sont des remèdes naturels toujours d’actualité.

EPICES UTILISÉES :

Absinthe ==> Chiba.
Ail ==> Touma
Cannelle ==> Kerfa
Câpres ==> El kapar
Céleri ==> Krafs
Clou de girofle ==> Kronfel
Coriandre ==> Kesbor
Cumin ==>Kemoune
Curcuma ==> Elkherkoum
Epices mélangées ==> Lékama
Fenouil ==> Basbas
Feuilles de laurier ==> Sidna moussa
Gingembre ==> Skingber
Gomme arabique ==> Meska
Graines d’anis ==> Nnafaâ
Graines de sésame ==> Zelzlane
Kimel ==> Elkerouiya
Macis ==> Massia
Marjolaine ==> Merdedouch
Menthe ==> Naânaâ
Menthe sauvage ==> Soffa
Noix de muscade ==> Elgouza
Oignon ==> Besla
Orégano ==> Zaâter
Paprika ==> Felfla hemra
Pépermint ==> Fliyo
Persil ==> Maâdnous
Piment cayenne ==> Felfla soudania
Poivre blanc ==> Labzar Bied
Poivre noir ==> Labzar Kehel
Safran ==> Zaâfrane
Vervaine ==> Ellouiza
Anis vert ==> Habat hlaoua
Cantharide ==> Dabbant el hend
Carvis ==> Kerouiya
Cédrat ==> Elranj
Eau de fleurs d’oranger ==> Zhar
Eau de rose ==> Ma ouard
Lavande ==> Khzama
Laurier ==> Ourka sidna moussa
Maniguette ==> Gouza sahraouia
Réglisse ==> Arksous
Sauge ==> Salmiy
Sésame ==> Jeljlane
Thym ==> Zâater

LES AUTRES ÉPICES : RAS EL HANOUT :

Se sont un ensemble d’épices moulues et mélangées qui donnent Ras El Hanout. Le Ras El Hanout est employé dans la préparation du tajine de Mrouzia. Toutes ces épices sont évidemment lavées, séchées et moulues. On les trouveà la vente dans tous les souks marchands d’épices, soit déjà moulues, soit à l’état brut.
Qaqulla ==> cardamome
Bsibsa ==> macis
Gouza sahraouia ==> maniguette
Gouzt Ettib ==> noix de muscade
Nouiouara ==> sorte de piment
Debbant el Hend ==> cantharide
Dar Felfell ==> poivre long
Querkoub ==> curcuma
Chkinjbir ==> gingembre
Ibzar ==> poivre noir
Lissan ettir ==> fruit de frène
Zbil ellaîdoure ==> baies de belladonne
Chkinjbir bied ==> gingembre blanc

INFORMATION SUR LES ÉPICES LES PLUS CÉLÈBRES AU MAROC :

Ail :
Originaires du nord du continent asiatique, l’Ail s’intègre parfaitement à la cuisine marocaine. Il relève le goût des plats. Il est considéré comme antibiotique des pauvres et bon pour le sang.
Amande :
L’amande est très présent en cuisine Marocaine ainsi que dans de très nombreuses recettes de pâtisseries. Il existe un jus d’amande servi le jour des cérémonie.
Aneth :
Originaire du bassin méditerranéen, elle aromatise très bien les poissons. Pour lui conserver son arôme, il faut l’utiliser fraiche de préférence, sans la cuire.
Anis étoilé :
Très odorante, parfaite pour les pot-au-feu, la pâtisserie et tisanes.
Anis vert :
Il entre dans la composition du pain d’épice et de bien des pâtisseries traditionnelles, avec un goût prononcé.
Baies roses :Légèrement poivrées et utilisées seules dans des sauces à la crème, elles sont aussi décoratives, idéales pour le poisson.
Basilic :
Elle a conquis la cuisine marocaine et rentre dans la composition de nombreux mets (poissons). Pour les plats chauds il faut l’ajouter juste avant de servir pour lui conserver sa saveur vive et fraîche.
Cannelle :
Inséparable de la pomme, elle est parfaite aussi pour les viandes à l’étouffée.La cannelle possède la qualité reconnue de soulager des gaz et la colique tout en stimulant l’appétit, anti oxydant. La pâtisserie l’utilise aussi beaucoup pour sa saveur acidulée !
Câpre :
Les câpres correspondent aux boutons floraux qui n’ont pas encore éclos. Plus elle est petite, plus sa saveur est délicate et son arôme prononcé. Le Maroc est un des principaux exportateurs. Très utilisé avec les poissons, les abats mais ne fait pas que des adeptes.
Cardamome :
Epice indienne par excellence, elle accompagne merveilleusement l’agneau, les aubergines et bien d’autres…
Cinq parfums ou cinq épices :
Ce délicat mélange chinois, très odorant, composé de poivre du Sichuan, de cumin, de badiane, de gingembre et de noix muscade, est parfait avec les viandes noires et robustes comme le canard.
Clou de girofle :
Cette épice a une saveur tenace, âcre, piquante et rehausse parfaitement le goût des autres épices qui lui sont associées. Idéalement pour la cuisson du poisson et du riz.
Coriandre :
Les graines de coriandre sont petites (quelques millimètres de diamètre), creuses, de couleur brun clair à beige. Leur goût est différent de celui des feuilles. Elles sont usuellement utilisées séchées. Pilées avec de l’ail et du poivre, elles constituent un condiment de base. Inséparable des préparations dites ” à la grecque ” et des cornichons.
Cumin :
Très utilisé dans la cuisine nord-africaine, le cumin relève traditionnellement les couscous, les tajines et les merguez par sa saveur légèrement anisée. Epice régulièrement importée du Maroc. Incontournable pour les marocains, elle est aussi très bonne pour la santé.
Curcuma :
Cette épice est souvent confondue avec le safran car, comme lui, c’est un colorant jaune-orangé très concentré. Elle est légèrement piquante et amère. Il est à l’origine du colorant alimentaire jaune industriel, anti oxydant et anti cancéreuse.
Curry :
Ce mélange comprend généralement anis, cardamome, girofle, gingembre, curcuma (d’où sa couleur jaune), piment (plus ou moins), cumin, cannelle et noix muscade. Le plus fort est le plus foncé.
Gingembre :
Frais, il est tout à la fois rafraîchissant, piquant et poivré ; râpez-le ou pressez-le pour en extraire le suc. Séché et réduit en poudre, il perd un peu de ses particularités mais reste intéressant dans bon nombre de préparations. Il se marie aussi bien avec le sucré qu’avec le salé. a une action anti-inflammatoire et brule les graisses.
Girofle :
Il a sa place dans tous les plats mijotés. Si le clou entier a plus de parfum que la poudre, celle-ci est intéressante surtout en pâtisserie. Si vous devez réduire des clous en poudre, ne moulez que les têtes, recommandé pour les maux de dent, mastiquer quelques clou de girofle et laisser dans la bouche quelques minutes.
Harissa :
C’est une spécialité de l’Afrique du Nord et du Moyen Orient. Elle est constituée d’ail, de piments, de la coriandre et du cumin, broyés tous ensemble. Plus utilisé qu’au Maroc.
Laurier :
Ses feuilles sont utilisées en cuisine pour leur arôme. Il s’emploie séché et s’infuse ou cuit dans la sauce. Le laurier s’emploie également pour traiter les crampes abdominales en infusion. Dans les placards, il fait fuir les cafards.
Menthe :
La menthe se marie bien avec la viande de mouton, le concombre, les légumes secs, les tomates et elle est indispensable avec le taboulé nord-africain. Elle est l’ingrédient principal pour la composition du thé Marocain. Il en existe de plusieurs variété au goût différent plus au moins fort.
Noix muscade :
La noix de muscade se marie aussi bien avec le salé qu’avec le sucré. Elle aromatise les sauces et les poissons mais aussi certaines pâtisseries orientales et desserts.
Piments :
Plus ou moins longs, plus ou moins piquants, verts, rouges ou jaunes, ils s’utilisent frais, secs ou secs et en poudre. Plus le climat d’un pays est chaud, plus les piments cultivés sont brûlants et plus on en consomme en raison de leurs vertus sudatoires. Plus les piments sont petits, plus ils sont agressifs : langues d’oiseau, chilis. Utilisez les poudres avec parcimonie.
Poivre :
Gris, blanc, noir, son parfum diffère légèrement selon sa couleur qui dépend de l’arbre qui le produit et/ou de la maturité de la graine. Vous pouvez composer votre propre mélange, en y adjoignant un peu de coriandre et de piment de la Jamaïque. Évitez le poivre vendu en poudre qui perd trop vite son parfum. Un vrai poivre mérite son moulin particulier.
Poivre vert :
C’est la graine pas encore parvenue à maturité, conservée en saumure ou lyophilisée.
Quatre épices :
Mélange classique de noix muscade, girofle, poivre, gingembre ou cannelle.
Ras el hanout :
Produit du Maroc originairement composé d’au moins 37 épices dont la cardamome, la noix muscade, le piment, le poivre, les boutons de rose, la fleur d’iris, etc. Très parfumé mais très doux, il est inséparable d’un bon bouillon de couscous, intervient dans les tajines et nombre de cuissons pochées.
Safran :
L’épice la plus chère au monde est vendue en petites doses et s’emploie avec parcimonie. On le trouve sous forme de filaments séchés ou de poudre. Dès qu’une recette fait mention de safran en cuillerées à café, il s’agit de curcuma et non de safran véritable.
Tabasco :
Mélange de piments et de vinaigre très fort, liquide, il se mélange mieux que la poudre dans certaines préparations.
Vanille :
Celle de l’île de la Réunion (vanille Bourbon) est la meilleure. Préférez la vanille pure, très noire, vendue en flacons. Utilisez-la dans des sauces salées : son parfum surprend agréablement.

UTILISATION DES ÉPICES DANS LA CUISINE MAROCAINE :

La cuisine Marocaine et du Maghreb est très parfumée, parfois assez épicée et forte, souvent plus douce, selon les goûts et les régions.
Nous allons tenter d’en savoir plus sur l’utilisation des épices dans la cuisine Marocaine.
Le safran :
Il existe sous deux formes ; en poudre ou en filaments. La poudre est utilisée pour les viandes braisées et les filaments pour les riz et les soupes. Il donne aux plats une saveur et une couleur typique et fort appréciée.
Le poivre :
Le poivre blanc est plus fort lorsqu’il n’est pas cuit. Aussi, il est recommandé de l’ajouter en fin de cuisson. Il est souvent utilisé avec le gingembre pour des préparations tout en vigueur.
Le poivre noir est plus souvent utilisé, notamment avec la noix de muscade.
Le cumin : Il est très utilisé, surtout lorsqu’il est en poudre. Il ne faut pas trop le faire cuire, mais plutôt l’ajouter en fin de cuisson, si on veut se préserver d’une certaine amertume. Mais cette amertume a néanmoins ses adeptes.
Le gingembre :
Il est utilisé dans les préparations mijotées, là encore souvent en fin de cuisson et modérément, car il peut être assez fort et amer.
La cannelle :
Elle est une épice très appréciée au Maroc et au Maghreb. On l’utilise aussi bien pour les plats sucrés que les plats salés.
Le paprika :
Le paprika doux ou fort, selon les goûts, colore les préparations et les relève.
La noix de muscade :
Elle doit être utilisée avec parcimonie. Elle est souvent associée au paprika ou au gingembre.
Le miel :
Le miel est associé aux préparations sucrées/salées, notamment les tajines aux fruits.
La menthe :
Elle est très appréciée dans la cuisine du Maghreb. Il y a la menthe sauvage, connue sous le nom de fliou, d’utilisation courante en infusions et dans les tajines et la menthe verte naa-naa utilisée fraîche ou sèche et pulvérisée. Fraîche, elle sert à la préparation du thé à la menthe et sèche, entre dans la composition de nombreux plats ou salades.
La coriandre :
Elle est très utilisée dans les soupes, les potages, les boulettes de viande hachée et les tajines. Privilégiez la coriandre fraîche à la saveur bien plus délicate que sa variante sèche ou en graines.
Le persil :
Le persil connu dans la cuisine maghrébine est le persil plat, il est plus tendre et plus parfumé que le persil frisé.
L’eau de fleur d’oranger :
L’eau de fleur d’oranger entre dans la composition de nombreux desserts et de quelques plats mijotés. Ne la faites pas cuire, elle perdrait de sa saveur.