Couscous, le choix de la semoule
Pas de couscous sans semoule, pas de semoule sans bon grain ! Et pour séparer le bon grain de l’ivraie, un secret : le moyen. Moyen quoi ? Moyen grain !
Il existe trois tailles de semoules différentes, plus ou moins complexes à cuire pour obtenir un grain toujours plus léger. La plus facile à manipuler est la semoule à grain moyen, disponible dans toute épicerie orientale qui se respecte, ainsi que dans de nombreux supermarchés au rayon exotique. Quant à la semoule précuite ? Elle vous fera certes gagner du temps, mais restera moins légère et moins digeste que la semoule cuite par vos soins. vous pouvez opter pour la semoule Belboula (semoule d’Orge) avec un petit gout subtil et très digeste.
La préparation de la semoule à couscous
Vous pensiez recouvrir la semoule d’eau bouillante et gonfler votre couscous en deux coups de fouet ? Terrible erreur pour les puristes du grain ! La semoule se prépare à la main, avec amour et grain par grain… ou presque. Versez la semoule dans un saladier, ajoutez un peu d’huile d’olive et détachez les grains entre vos mains, avec délicatesse, jusqu’à ce que l’huile soit répartie. Lancez ensuite une première cuisson vapeur, puis répétez l’opération grain huilé, et recommencez… en tout, quatre massages à l’huile sont nécessaires avant quatre sessions de vapeur de 10 minutes pour une semoule digne des grandes.
La cuisson de la semoule, les secrets du couscoussier
Elle peut être précuite. Elle peut être cuite autrement. Mais la seule, la vraie, l’unique méthode de cuisson pour une semoule à la hauteur : le couscoussier ! Son intérêt ? La semoule y cuit dans une vapeur douce, suivant l’ancestral rituel berbère du plat de terre percé et placé sur une marmite d’eau. Il est composé de deux étages : le panier supérieur accueille la semoule, le panier inférieur le bouillon, voire même les légumes ou la viande. Au final, la semoule est parfaitement cuite et dotée d’un irrésistible fumet.
Les bons légumes à couscous
Couscous veggie ou carnivore assumé ? Quel que soit le cas de figure, un couscous qui se respecte intègre des légumes ! A l’origine garni de pois chiches, le couscous s’est vu doté au fil des siècles d’une multitude d’options. Carotte, courgette, oignon, poivron, peu importe leur nom, la règle est la même : privilégiez des légumes frais plutôt qu’en boîte. Leurs saveurs sont plus riches et leur texture plus croquante ! Quant à éviter de vous répéter de couscous en couscous, proposez un assortiment de cinq légumes et légumineuses différents et misez sur les légumes de saison, le sans-faute est garanti.
La viande du couscous
La viande dans le couscous est sujette à un débat sans fin. La recette est pourtant claire : un seul type de viande pour le couscous tradi ! Bœuf, poulet, agneau ou mouton, boulettes ou merguez ? Ne vous y trompez pas, le couscous royal est le seul et l’unique à bénéficier de passe-droits… car inventé pour les touristes. Un véritable couscous, lui, se concentre sur les parfums d’une seule et même viande. Côté agneau, pensez souris, collier, épaule ou gigot. Pour le veau, privilégiez le jarret, pour le bœuf, la macreuse ou le jumeau. Quant au poulet, tout y est bon !
Du poisson dans un couscous
La viande, très peu pour vous ? Sans pousser jusqu’à la version végétarienne, le couscous s’arrange avec bonheur du poisson. La tradition le décline même en un nombre impressionnant de versions différentes, le long des côtes du Maghreb où la marée joue l’épicier. Optez de préférence pour des poissons sans (trop) d’arêtes, pour éviter la crise de nerfs. Mérou, merlan, colin ou mulet forment le peloton de tête des champions du couscous, à faire pocher dans le bouillon pour une cuisson facile et savoureuse !
Un couscous dans les temps
Un couscous, c’est du sérieux… et certainement pas une recette à bâcler entre deux coups de fil cinq minutes avant le dîner ! Les saveurs prennent du temps à éclore, mais rassurez-vous, l’explosion en bouche d’un couscous bien fait vaut plus que la peine de s’y coller. Si la semoule réclame plusieurs cuissons vapeurs avec massage à l’huile intermédiaire, ses collègues n’en demandent pas moins : respectez les temps de cuisson de chaque ingrédient, de la viande au poisson en passant par les légumes.
L’assaisonnement du couscous
Maghreb oblige, mélanger les épices est un art… qui ne tolère ni l’à peu près, ni le hasard. Autrement dit, suivez les consignes ! Ne cédez pas aux sirènes du couscous pour touristes, mêlant dix-huit épices différentes sans bienséance : un couscous réussi fait la part belle aux saveurs de viande, de poisson et/ou de légumes. Filtrez à l’entrée du couscoussier et n’acceptez que les incontournables comme le Ras el hanout, le safran, le poivre et le gingembre ! Et si l’envie vous prend de dévier, concentrez vos efforts sur un ou deux épices plutôt que sur un vaste mélange hasardeux…
Un couscous bien présenté
Oui, le couscous est un plat convivial et complet. Non, convivial et complet ne signifie pas plâtrée mal présentée ! Rien de plus simple que de conserver le charme d’un couscous, sans pour autant virer écuelle : présentez toujours la garniture sur son lit de semoule, chacun mélangera lui-même une fois l’assiette remplie. Quant à la garniture en question, créez une pyramide artistique ou rangez les légumes en dessins géométriques, selon vos envies créatrices… mais ne brisez pas l’ordre et procédez par couches, plutôt que de tout mélanger !
Accompagner ou recycler un bon couscous, fastoche !
Pas toujours simple d’assortir un plat complet, ni de varier du réchauffé une fois le repas achevé et remballé… En tant que plat complet, nul besoin de chercher trop loin pour marier un couscous : si vous souhaitez une entrée, restez léger avec des crudités à croquer. En dessert, pensez salades de fruits et jouez les épices ou la fleur d’oranger. Sans oublier l’incontournable thé à la menthe, à siroter tout au long du dîner. Quant à recycler ? viandes et poissons se convertissent en boulette, le couscous devient taboulé et les bouillons ou légumes soupes mixées. A vous de jouer !