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Cette escalope garnie de jambon et de fromage, puis panée compte parmi les recettes préférées des enfants. Mais plutôt que d’acheter des cordons-bleus tout prêts, préparez-les vous même. Le chef vous donne tous ses conseils pour les réussir.
Depuis le 24 mars dernier, Cyril Lignac anime, du lundi au vendredi, l’émission “Tous en cuisine”, tournée dans son appartement parisien. Si le chef propose à cette occasion des recettes originales, il sublime aussi des plats populaires. Après nous avoir donné ses conseils pour préparer des nuggets, des croque-monsieurou encoredescrêpes au jambon, il s’attaque à une autre recette ultra régressive : les cordons-bleus !
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Comment préparer les cordons bleus de Cyril Lignac ?
Commencez par réaliser la préparation qui garnira l’intérieur de vos cordons bleus : dans un mixeur, versez 200 g de fromage (comté, parmesan, emmental). Ajoutez 100 g de crème fraîche et un oeuf. Mixez. Incorporer des feuilles d’une 1/2 botte de persil. Vous devez obtenir une pâte à la texture épaisse. Si votre crème est trop liquide, ajoutez du fromage. Réservez au frais. La pâte va légèrement figer.
Passez ensuite à la réalisation de la chapelure. Pour lui donner plus de goût, le chef ajoute à 150 g chapelure traditionnelle 25 g de poudre d’amande et autant de poudre de noisette. Mélangez ces trois ingrédients dans un saladier, puis versez la chapelure dans une assiette. Dans deux autres assiettes versez 3 blancs d’œufs et 250 g de farine.
Assaisonnez les escalopes. Couvrez-les avec une tranche de jambon. Coupez ce qui dépasse. Garnissez-les ensuite avec votre préparation à base de fromage en déposant une cuil. à soupe sur une moitié. Refermez l’escalope en chausson et pliez légèrement les bords pour que la farce reste bien en place. Plongez le cordon bleu dans la farine puis retirez l’excédent en tapotant. Trempez-la ensuite dans le blanc d’oeuf, puis dans la chapelure. Pour éviter qu’elle ne colle aux doigts, le chef utilise une cuill. à soupe pour réaliser cette opération.
L’astuce en plus : vous pouvez ficeler le cordon-bleu pour qu’il tienne mieux à la cuisson.
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Comment réussir la cuisson des cordons bleus et quelle huile faut-il utiliser ?
Cyril Lignac fait chauffer un trait d’huile d’olive dans une poêle. Une fois qu’elle est bien chaude, placez-y les cordons-bleus, pliage vers le bas. Pour que les cordons bleus dorent bien, le chef ajoute également une noix de beurre. Lorsque votre viande est bien colorée, disposez vos cordons bleus dans un plat adapté et enfournez-les pendant 6 à 7 minutes.
Quel accompagnement servir avec des cordons bleus ?
Avec les cordons bleus, le chef vous propose un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive. Pour le préparer, faites bouillir une casserole d’eau salée puis plongez-y des dés de pommes de terre. Après 12 minutes de cuisson, égouttez-les puis écrasez-les à la fourchette. Versez l’huile d’olive, ajoutez quelques noisettes concassées et la ciboulette ciselée. Assaisonnez de sel fin et de poivre.
La liste des ingrédients pour préparer les cordons bleus de Cyril Lignac :
- 4 tranches d’escalopes de veau « piccata » ou filets de poulet bien ouverts en deux et tapés
- 4 tranches de jambon blanc
- 1 œuf
- 100 g de crème fraîche
- 200 g de parmesan râpé ou emmental râpé
- ½ botte de persil lavé, effeuillé et haché
- 25 g de poudre de noisettes
- 25 g de poudre d’amandes
- 150 g de chapelure de pain dans une assiette creuse assez large
- 3 blancs d’œufs dans une assiette creuse assez large
- 150 g de farine dans une assiette creuse assez large
- 25 g de beurre
Pour la purée :
- 8 belles pommes de terre épluchées et coupées en morceaux
- 1 botte de ciboulette ciselée
- 25 g de noisettes toastées et concassées
- huile d’olive
- sel fin et poivre du moulin
- gros sel