La Paella : les secrets sa réussite, une de mes recettes préférées
Une chaleur caniculaire et quelques verres de sangria : on se prend à rêver de cuisine espagnole, pleine de saveurs et juste relevée comme on l’aime. De bons ingrédients, du temps, et quelques petites astuces pour réussir la cuisson : c’est tout ce dont vous avez besoin pour réussir votre paella !
La cuisine espagnole, quel régal ! On se délecte de chorizo doux, de spécialités basques, de pan con tomate, de tapas succulents… et ce, dès l’apéritif, et tout au long du repas ! Les ingrédients de la cuisine espagnole nous font voyager en quelques instants. Parmi les spécialités espagnoles les plus savoureuses, la paëlla traditionnelle occupe certainement la meilleure place ! Un plat complet riche et gourmand, qui plaît à tous et à toutes ! Mais si la paella est tellement inimitable, c’est que sa préparation regorge de secrets qui permettent de la réussir, et de lui apporter un goût incroyable. Suivez le guide ! On vous explique pas à pas comment réussir la paella.
Avant toute chose, découvrez la recette de la paella familiale en vidéo !
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Cuisiner une paella : choisir les bons ingrédients
Le premier secret réside évidemment dans la qualité des ingrédients : achetez les plus frais et les plus beaux que vous pouvez trouver (cela ne signifie pas toujours qu’ils sont plus chers…). Évitez les grandes surfaces et vous aurez plus de chances de faire une bonne paella. Respectez les saisons et évitez les surgelés et les conserves. Si besoin, n’hésitez pas à remplacer ou à supprimer un ingrédient pour respecter les saisons, même si cela est contraire à la recette !
Utiliser le bon plat pour cuisiner une paella
Paella, c’est tout simplement “la poêle” en catalan. Normal, c’est “à la poêle” que l’on cuit ce plat né en Espagne dans la région de Valence. Le second secret pour réussir une paella, c’est donc le plat à paella.
Traditionnellement, c’est une grande “poêle” en tôle d’acier à 2 ou 4 poignées. Sa forme favorise l’évaporation, permettant ainsi de concentrer les saveurs. L’acier est idéal pour faire revenir les viandes et les légumes car il les fait bien griller et colorer.
Cuisiner une paella : réussir la cuisson des viandes
Le troisième secret est de faire revenir les viandes, fruits de mer et légumes séparément du riz, en tout début de cuisson. En aucun cas votre paella ne doit être de la viande bouillie dans l’eau du riz ! Soyez généreux sur l’huile de cuisson, la paella n’est pas sensée être un plat “light”, et si elle accroche au plat et donne un goût de brûlé aux ingrédients, vous vous en mordrez les doigts.
Cuisiner une paella : la cuisson des ingrédients
Chauffez l’huile dans la paella, et dès que celle-ci est bouillante, dorez la viande et les éventuels fruits de mer à feu doux. Il vous faut bien la roussir sans trop la cuire. Réservez la viande en cercle sur les bords de la paella. Attention que votre feu soit bien au milieu pour que la viande ne cuise plus.
Ajoutez les haricots verts au centre. Faites-les frire légèrement dans l’huile de la viande. Salez. Réservez les légumes sur les bords de la paella avec la viande.
Ajoutez au centre la tomate râpée. Faites-la réduire, jusqu’à ce que l’eau des tomates s’évapore complètement. À ce moment beaucoup rajoutent du piment doux.
Mélangez le tout délicatement à feu doux puis retirez ces ingrédients du plat et débutez la cuisson du riz.
Cuisiner une paella : choisir le bon riz
Préférez un riz espagnol bien sûr, rond car il supporte bien mieux la cuisson que le riz aux longs grains. Pas question de se retrouver avec du riz tout cassé, qui donne un côté “bouillie” à la paella ! Pour lui donner sa belle couleur jaune, c’est sur le safran qu’il faut compter. Vous pouvez le placer dans le bouillon en ébullition, mais le mieux, c’est encore de le faire infuser la veille dans le bouillon tiède et de l’y laisser toute la nuit. Ne le retirez pas du bouillon avant la cuisson.
Cuisiner une paella : la cuisson du bouillon
Pour une paella, il l vous faudra disposer environ de 4 volumes de liquide pour un volume de riz. Oui, c’est beaucoup : le double d’une cuisson en casserole. C’est à cause de l’évaporation, qui est plus forte dans un plat à paella que dans une casserole de cuisine.
Versez les 4 volumes d’eau, puis laissez réduire le tout à feu vif.
Ajoutez le safran. Lorsqu’un quart de l’eau s’est évaporée, il ne doit rester que 3 volumes d’eau. Surveillez alors le goût de l’ensemble et vérifiez bien que le tout est “un peu trop salé”. Ajoutez le riz dans la paella, mais seulement quand l’eau est en ébullition à gros bouillon !
Astuce : préparez un peu plus de bouillon. Si votre riz n’est pas suffisamment cuit, vous pourrez toujours allonger avec un peu de bouillon brûlant. L’essentiel est qu’il soit complètement absorbé en fin de cuisson.
L’astuce des “rivés” pour connaître la proportion de riz et de bouillon
Pour savoir combien de riz et de bouillon utiliser, voici une astuce qui fonctionne à tous les coups.
Servez-vous des rivés des poignées de la paella qui apparaissent à l’intérieur des bords de celle-ci comme repères. Versez votre bouillon au-delà de ceux-ci, jusqu’à les faire disparaître. Faites réduire à feu très vif votre bouillon. Lorsque les rivés sont à nouveau entièrement visibles, disposez votre riz sous une forme de grande barre qui traverse votre paella dans sa plus grande diagonale. Cette ligne de riz pyramidale, doit dépasser du bouillon d’un bon centimètre de hauteur. Vous avez alors la bonne quantité de riz par rapport à votre bouillon. Tous les plats à paellas sont conçus pour que cette méthode fonctionne. Vous n’avez plus qu’à répartir votre riz, et à suivre les temps de cuisson.
La cuisson du riz
C’est le moment de disposer votre riz dans votre bouillon en pleine ébullition, et de disposer l’ensemble de vos ingrédients de façon harmonieuse. Viandes, dés de poivron, crevettes, moules… On ne remue plus, à partir de maintenant on ne touche plus à rien ! Laissez le bouillon s’évaporer doucement. Eventuellement, soulevez de temps à autres la paella, pour vérifier que le riz n’accroche pas.
Cuisiner une paella : le secret final
Laissez toujours 5 min de repos à votre paella avant de la servir : les arômes se développent davantage, et la magie opère. Si le riz manque légèrement de cuisson, ce repos peut se faire à couvert, sous un grand torchon par exemple, ou des feuilles de journaux. Sinon, laissez simplement la paella reposer avant de la servir.