On obtient la graine de couscous en broyant grossièrement des grains humidifiés. La préparation obtenue est ensuite séchée est tamisée. Comme on peut le lire sur #wikipedia, c’est en quelque sorte le produit intermédiaire entre le grain et la farine
La graine de couscous est très appréciée pour accompagner les divers tajines, tangia, ou autres plats orientaux.
Comment préparer la graine de couscous à partir de semoule de blé dur, de graine orge (belboula) ou de maïs?
Ingrédients
- 1 kg de semoule moyenne (8 personnes)
- 100 g de Smen (peut-être remplacé par de l’huile d’olive)
- Sel
Préparation
Mettez la semoule dans une cuvette spéciale appelée « Zlafa » ou dans une bassine assez grande. L’étalez et versez dessus peu à peu de l’eau (2 à 3 verres d’eau), en mélangeant à la main et en le roulant du bout des doigts pour bien séparer les graines , après procédez avec les cinq doigts écartés avec un mouvement circulaire. Ajoutez l’huile et le sel en tournant toujours. Mettez alors le grain dans le « Keskass », le panier supérieur du couscoussier. Trempez une bande de tissu dans un mélange de farine et d’eau. Enroulez- la au point de contact entre le faitout et le panier supérieur pour empêcher la vapeur de s’échapper. Laissez cuire à découvert jusqu’à ce que la vapeur traverse les graines de couscous. Enlevez le « Keskass » de dessus la marmite et verser son contenu dans la bassine. Arrosez-le de 2 verres d’eau et avec une grande cuillère en bois étalez-le grossièrement dans la bassine. Aspergez les graines d’huile tout en les égrenant avec légèreté pour défaire les grumeaux. Tassez tout le couscous dans une partie de la bassine et laissez-le absorber l’eau pendant une demi-heure. Dispersez les graines dans la bassine et aérez-le en le tournant avec les doigts écartés de la main. Réadaptez le « Keskass »sur la marmite dont le contenu bout et remettez les graines. Faites cuire encore une demi-heure. Enlevez le « Keskass » de dessus la marmite et versez le grain dans la bassine. Dès que la chaleur est supportable, séparez les grains en roulant peu à peu les grumeaux entre les paumes des deux mains d’un mouvement circulaire. Servez immédiatement en parsemant le couscous de copeaux de beurre. Sinon, couvrez la graine d’une serviette et réchauffez le dans le panier avant de le servir.
Suggestion pour la graine de maïs: goûter et refaire le mode de cuisson tant que la graine reste dure