Mois : février 2019

Le couscous bientôt à l’Unesco

Claude Boumal –

3 février 2019



Le couscous, bientôt au Patrimoine immatériel de l’humanité ? Présenté conjointement par l’Algérie — qui en avait pris l’initiative en 2016 déjà —, la Tunisie, le Maroc et la Mauritanie, le dossier sera présenté à l’Unesco le 31 mars.
On imagine mal les trésors de diplomatie qu’il a fallu déployer en sorte que ces quatre pays maghrébins finissent pas se mettre d’accord. Rien qu’en Tunisie, selon Rafik Tlatli, propriétaire du restaurant Le Slovenia à Nabeul, auteur de plusieurs livres et populaire présentateur à la télévision nationale, il n’en existerait pas moins de 130 préparations différentes, dont les couscous à base de poisson, qui demeurent une spécialité typiquement tunisienne.
En France dans les années 50
Les origines du couscous se perdent dans la nuit des temps, quoique on ait retrouvé de couscoussiers dans des sépultures berbères du 2ème siècle avant notre ère. En France, cependant, il n’est apparu que… dans les années 50, popularisé par les Pieds-Noirs. Qui plus est, le couscous se retrouve en Afrique de l’ouest, où il se cuisine à base de manioc. Au Moyen Orient où on ne jure que par le boulghour, un mot turc désignant un sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l’enveloppe, précuit à la vapeur, séché et concassé. Au Brésil, même, associé à des sardines ou au lait de coco.
Jamais seul
Le couscous, en tous cas, ne se mange jamais seul, et peut faire communier musulmans, juifs et chrétiens, riches comme pauvres, amateurs de viande comme végétariens. D’où la naissance, l’an dernier à Marseille, du Festival Kouss Kouss qui, avec des milliers de participants, a connu un succès inespéré. Cette année, le chef libanais Kamal Mouzawak proposera le sien à 2.000 personnes sur le toit de la friche de la Belle de Mai. Pour lui, le couscous n’est rien de moins qu’une « arme de réconciliation massive ».